Recettes de chef, produits d'exception, accords mets et vins et culture gastronomique.
Culture gastronomique
Histoire et art de vivre de la cuisine gastronomique française : ses grands chefs, le repas des Français à l'UNESCO, ses codes et son terroir.
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Produits d'exception
Ce qui fait un produit d'exception : terroir, appellations, saison et savoir-faire, avec un panorama et des conseils pour bien choisir.
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Accords mets & vins
La progression des vins sur un repas gastronomique complet : bulles, blancs, rouges, fromages et liquoreux, avec repères de quantités et de service.
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Accords mets & vins
Les principes clairs des accords mets et vins : équilibre des intensités, saveurs qui comptent et exemples par famille de plats.
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Produits d'exception 25 min
Sublimer la truffe noire en plat de fête avec des œufs brouillés à la truffe : infusion des œufs, cuisson douce et lamelles fraîches râpées au service.
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Produits d'exception 50 min
La recette du foie gras mi-cuit au torchon : déveiner, assaisonner, rouler serré, pocher à basse température et reposer 48 h pour des médaillons nets.
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Recettes de chef 40 min
La recette de chef du soufflé au Grand Marnier : base parfumée, blancs souples, moules chemisés et cuisson four fermé pour un dessert haut et moelleux.
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Recettes de chef 20 min
La recette de chef des Saint-Jacques snackées : séchage, poêle brûlante, saisie minutée et beurre noisette pour une entrée dorée et fondante.
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Recettes de chef 2 h
La recette de chef du bœuf Wellington en croûte feuilletée : duxelles, jambon, repos au froid et cuisson maîtrisée pour une tranche nette.
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Recettes de chef 25 min
La recette de chef du fondant au chocolat au cœur coulant : chocolat 70 %, appareil émulsionné et cuisson courte minutée à 200 °C.
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Recettes de chef 35 min
La méthode de chef pour un magret de canard rosé : quadriller le gras, départ à froid, températures à cœur et repos sous alu.
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Recettes de chef 50 min
La recette de chef du risotto aux cèpes crémeux : riz torréfié, bouillon louche par louche et mantecare pour une texture all'onda soyeuse.
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